Trabajamos con 2 ganaderos locales a menos de 10 km de la quesería.
Recogemos la leche recién ordeñada para fabricarla inmediatamente y preservar así todo su potencial.
Incubamos bacterias lácticas que serán las responsables de transformar el azúcar de la leche (lactosa) para convertirlo en ácido láctico. Estas bacterias ayudarán a proteger y darán personalidad al queso durante su afinado.
En el caso de los quesos Aristeos acidificamos la leche hasta el punto que pasa a ser sólida, a este proceso se le denomina coagulación láctica.
Trabajamos con 2 tipos de cuajo: animal y vegetal.
El cuajo es una enzima que convierte la leche de estado líquido a estado sólido. Después de un tiempo cortaremos la cuajada y la agitaremos para poder extraer el suero.
Una vez tenemos el grano de cuajada deseado, realizaremos el llenado de los moldes uno a uno.
Durante este tiempo se voltearán los moldes cada cierto tiempo para seguir evacuando suero del queso.
En el caso del queso Titán, efectuamos un prensado de la cuajada para extraer así más suero y poder madurarlo durante más tiempo.
Una vez salados pasarán a la cava de afinado con temperatura y humedad controladas donde descansarán durante un tiempo, dándoles los cuidados oportunos a cada queso (volteos, frotados…)
